Pan de molde con masa madre de centeno y quinoa

Hola panarra!
Esta vez vas a hacer un pan de molde diferente.

Ingredientes:
60 gr de quinoa (10%)
agua (para la cocción de la quinoa)
500 gr de harina de trigo
200 gr de masa madre de centeno integral 100% hidratación
12 gr de sal (2%)
30 gr de aceite de oliva (5%)
un poco de mantequilla para untar el molde

Utensilios:
1 molde de kilo
1 bol
film + gomita de caja de zapatos

He elegido el formato pan de molde por puro capricho, pero con esta masa fermentada puedes hacer tranquilamente una hogaza o un par de barras hermosas.

Se trata de un pan con una hidratación del 60% en el que aprovecharemos el agua de cocción de la quinoa para hacer la masa y así no perdemos nutrientes por el camino. Esto significa que para 600 gr de harina (sí si, 500 de trigo y 100 de centeno que le aporta la masa madre) necesitaremos 360 gr de agua.

Empezamos
Pon en un cazo 400 gr de agua y 60 gr de quinoa a hervir durante 45 minutos a fuego medio.
Al terminar, quítale el líquido y pesa la quinoa resultante, a mi me ha pesado 260 gr, por tanto, tengo 60 gr de quinoa y 200 gr de agua dentro de la quinoa, el agua de cocción que me ha sobrado pesa 80 gr,
Como he dicho, para este pan necesitas 360 gr de agua, 100 se los aporta la masa madre, 200 van dentro de la quinoa, así que los 60 que me faltan los cojo del agua de cocción.

Deja que la quinoa y el agua de la cocción entibien un poco, recuerda, si tu te quemas, la masa madre muere.

En un bol pon la quinoa, el agua de cocción que necesites para completar hasta 360gr de agua (en mi caso 60gr), la masa madre y remueve hasta que se haga un puré líquido.

Después incorpora la harina y la sal.
Mezcla todo para que se haga una masa uniforme, que será bastante dura, amasa levemente y dejala reposar media hora que se le pase el susto.

Unta bien de mantequilla el molde y espolvorea harina para que luego sea sencillo desmoldar.
Completa el amasado, dale forma de barra de la longitud del molde y métela dentro.

 

Tápalo para que no haga costra y espera a que doble el volumen (el mio ha estado 10 horas a temperatura ambiente).
Precalienta al horno a tope (220 en mi caso). Introduce el pan y tras 15 minutos baja la temperatura a 180 y continua otros 20 minutos. Si tiene pinta de crudito dejalo 10 minutos mas.
Desmolda y pon sobre rejilla hasta que enfrie y listo