Colocamos todos los ingredientes en un bol, y mezclamos bien hasta formar una masa lisa y esponjada. (Si disponemos de amasadora, batimos unos 10 minutos)
Colocamos los moldes de papel en la bandeja de horno y los rellenamos en sus 2 terceras partes.
Precalentamos el horno previamente a 210º C.
Introducimos la bandeja en el horno, bajamos la temperatura a 200º C. y horneamos 13 minutos solo calor abajo sin aire y 5 minutos calor arriba y abajo con aire, hasta dorar.
Ingredientes: 400 gr agua muy fría 10 gr levadura de panadería 500 gr harina, en este caso de trigo 8 gr sal
Como veis hay mucha agua
para la cantidad de harina, pero para hacer este tipo de panes es
necesario así, ya que para conseguir unos buenos alveolos, es necesaria
una buena hidratación. En un bol grande, donde
podamos trabajar, ya que no hace falta la panificadora pues es una masa
que casi no se ha de trabajar, disolver la levadura en el agua, es
importante que ésta este muy fría, ya que nos interesa que la acción de
la levadura vaya despacio. Al poner el agua tibia es cuando ayudamos a
fermentar la levadura mas rápido.. Echar el resto de los
ingredientes. Trabajar la masa con la mano para unificarla dentro del
bol. Veremos que queda como un puré y una masa muy pegajosa, pero es
lógico por el líquido que lleva. Dentro del bol estirar
la masa por un lado y plegar, dar un poco de vuelta al bol y realizar la
misma operación 4 o 5 veces por lados distintos. De esta manera vamos
creando tensión en la masa y veremos como va cogiendo cuerpo. Tapar con
film y pasarlo a la nevera donde lo dejaremos reposar 24 horas. Al día siguiente, sacar
el bol de la nevera. Untar la encimera donde vayamos a trabajar y las
manos con aceite. Echar la masa con la ayuda de una cornalina o rasqueta
sobre la encimera, es importante no desgarrar, ni desgasificar la masa
al trasladarla. Plegar haciendo los mismos movimientos que antes. Estirar y plegar. Esta operación hacerla 4 veces como si hiciésemos un sobre. Untar una bandeja con
aceite y colocar la masa sobre ella, necesitará dos horas de reposo,
tapado con film. Más o menos y según veamos la masa cada 20 o 40 minutos
estiramos y plegamos la masa sobre si misma. Las veces que necesitemos
hacerlo dependerá de la harina usada y de la humedad ambiental. Hay
muchos factores, pero veremos que la masa lo pide, tampoco pasa nada por
hacer mas plegados ya que con ellos vamos dando tensión a la masa.
Precalentar el horno a
máxima potencia. Colocar una bandeja en el medio y en la base del horno
una bandeja de hornear metálica, llena de piedrecitas volcánicas de
jardinería, ya que al ser porosas crean mas vapor. Cuando ya nos haya
doblado el volumen, echar harina sobre la encimera generosamente, girar
la bandeja y volcar la masa sobre ella.
Cortarla
por la mitad y no toquetearlas demasiado para no desgasificar.
Rebozarlas bien de harina. Colocar sobre una
bandeja un papel vegetal y sobre el los panes, cogiéndolos por los
extremos y estirándolos como un acordeón, alargándolos al depositarlos
sobre el papel. Abrir el horno cuando
éste esté bien caliente, deslizar el papel con los panes sobre la
bandeja de horno, cerrar la puerta. Llenar un vaso de agua, volver a
abrir el horno, echar el agua en la bandeja inferior, cerrar. Hornear a máxima potencia durante 10 minutos. En este tiempo, podemos vaporizar con agua las paredes a los 5 minutos. Pasados estos 10
minutos, sacar la bandeja de las piedrecitas, pues ya no nos interesa la
humedad, bajar a 220° y hornear un total de 25 minutos, contando los 10
de antes. Pasado este tiempo, cerrar el horno y dejar el pan dentro 30 minutos mas. Con esto conseguiremos un pan bien crujiente. Os dejo el vídeo, donde él lo explica de maravilla:
Vamos a preparar un pan tradicional de hogaza, con una
patata mediana, que le dará una textura diferente.
RECETA:
180 grs. Masa madre (Hidratada 100%)
260 grs. Agua (De la cocción de la patata)
510 grs. Harina de fuerza
10 grs. Sal
8 grs. Levadura fresca
90 grs. Patata cocida
PREPARACION:
Ponemos la patata con piel a cocer en abundante agua durante unos minutos, pelamos y aplastamos con la ayuda de un tenedor.
En un bol colocamos todos los ingredientes, mezclamos y dejamos reposar 20 minutos para que forme el gluten.
Amasamos durante diez o doce minutos hasta obtener una masa compacta y lisa.
Formamos una bola tensionada, la ponemos en el bol y dejamos levar hasta que doble su tamaño, tapada con film.
Formamos el pan tensionando de nuevo y dejamos levar sobre la bandeja, a la que previamente habremos cubierto con papel de horno y taparemos con un trapo de cocina húmedo.
Doblado su tamaño, sobre 90 minutos o más, precalentamos el horno a 250º C.
Introducimos la bandeja y horneamos unos 30 ó 35 minutos a 220º C. con vapor.
100 grs. Masa madre (Hidratada 100%) 350 grs. Harina de fuerza 100 grs. Leche 17 grs. Levadura fresca 20 grs. Aceite de oliva 10 grs. Sal 10 grs. Azúcar 1 Huevo mediano (50 grs.) 660 grs. MASA TOTAL
Para decorar: 1 Huevo batido Semillas de sésamo Semillas de amapola
Cómo hacer "Bagels": Guía paso a paso.
Comenzamos poniendo la levadura en un recipiente con la leche apenas tibia, el azúcar y media cucharada de harina. Revolvemos y dejamos reposar 15 minutos.
En un bol grande, colocamos la masa madre, la harina y añadimos la sal evitando el centro.
Hacemos un hueco y colocamos el huevo, el aceite de oliva y la levadura que estaba con la leche, el azúcar y media cucharada de harina. Ayudándonos con una cuchara de madera comenzamos a mezclar.
Cuando la masa comienza a estar unida, amasamos a mano hasta lograr una masa lisa.
Hacemos una bola, tapamos con un paño limpio y dejamos fermentar, una hora ó más hasta doblar su tamaño.
Cuando la masa haya doblado, la aplastamos para sacar el aire, y dividimos en la cantidad de "Bagels" que queramos hacer. Para el tamaño habitual, serán 6 trozos de masa, y para "mini-Bagel", 12.
Hacemos unas bolas y dejamos reposar unos 20 minutos. Comenzamos a formar los"Bagels" ayudándonos con un dedo que introducimos en el centro hasta perforar, y ensanchamos unos 4 ó 5 cms. Volvemos a dejar reposar unos 20 minutos, para asegurarnos que queden bien esponjosos.
Pasado el tiempo de reposo vamos a hacer la primera cocción. Colocamos los "Bagels" en agua hirviendo y escaldamos 1 minutos por cada lado. Retiramos y dejamos escurrir sobre una rejilla ó trapo limpio.
Ahora es momento de colocarlos en una bandeja de horno, pintarlos con huevo batido, espolvorear con semillas de sésamo ó amapola y meterlos al horno precalentado a 200º c. unos 25 minutos a 180º c. ó hasta que estén dorados.
