Pan de molletes

Cuando a tu hija pequeña se le mete algo en la cabeza, tiene que ser como ella dice... ¡Pues sí! ¡Le encanta el pan de molletes!...

Y para evitar que coma pan de poca calidad, pues su mami le hace pan de molletes en casa, con harina de grano completo y con ingredientes caseros. ¡No os podéis perder estos molletes! ¡están simplemente deliciosos!

Son ideales para los bocadillos del cole. Su contenido de grasa, en este caso de mantequilla, hace que sean suaves y que desprendan unos aromas embriagantes cuando se calientan en la tostadora o en la plancha.


Ingredientes:

• Harina de trigo panificable: 850 gr
• Harina integral de centeno: 150 gr
• Masa madre de centeno: 100 gr
• Agua: 600 gr
• Sal: 20 gr
• Levadura fresca: 5 gr
• Mantequilla: 50 gr
• Azúcar: 30 gr

Manos a la obra:

1. Mezcla en un bol grande todos los ingredientes (salvo la mantequilla y un poco de agua, que servirá para corregir la hidratación). Mezcla durante 5 minutos con una mano mientras giras el bol con la otra. Cuando los ingredientes empiecen a formar una masa más o menos aglutinada, con la mano en forma de pala haz movimientos desde el fondo hacia arriba. Añade el resto del agua si notas la masa demasiado seca o no es pegajosa.
2. Tapa el bol y dale un reposo de 10 minutos.
3. Utiliza el método de los amasados cortos (puedes consultar aquí si no sabes cómo se hace) hasta que la masa quede lisa y uniforme. Normalmente con tres rondas es suficiente.
4. Una vez que la masa esté lisa, añade la mantequilla (que debería estar moldeable al contacto con los dedos) e incorpórala haciendo los mismos movimientos con la mano en forma de pala. Tapa el bol y deja fermentar durante 90 minutos.
5. Cuando notes que la masa se haya hinchado, vuélcala en la mesa de trabajo. Espolvorea un poco de harina y divídela en piezas de 90 gr. Bolea las piezas y déjalas reposar 10 minutos en un recipiente hermético para evitar el contacto directo con el aire.
6. Forma los molletes como más te guste: ovoidales, redondos, alargados. Colócalos sobre una bandeja cubierta de papel de horno, déjalos que fermenten de nuevo. Esta segunda fermentación dependerá de la fuerza con que los hayas formado. En principio, no superará los 60 minutos.
7. Precalienta el horno a 180 ºC sin aire, o 170 ºC si es un horno de convección. Hornea los molletes durante unos 12 o 15 minutos, hasta que tengan un color dorado medio. Enfríalos en una rejilla.
8. Puedes guardar las piezas horneadas en una bolsa de tela: se conservan bien durante dos o tres días.

TALLER DE MASA MADRE Y DE ELABORACIÓN DE HOGAZA

¡Si quieres iniciarte en el mundo del pan casero no te puedes perder este taller!...

En él se explicará la técnica de elaboración de la masa madre; tú serás quién la elabore bajo la supervisión del experto panadero Raúl Hilario. Seguirás todo el proceso durante una semana. Una vez tengas tu masa madre en perfecto estado, procederás a aprender el proceso de elaboración del pan; la fórmula del panadero, técnicas de amasado, técnicas de formado... ¡Es una oportunidad única que no debes dejar escapar!

Pan de chapata (Iban Yarza)

Ingredientes:

400 gr agua muy fría
10 gr levadura de panadería
500 gr harina, en este caso de trigo
8 gr sal

Como veis hay mucha agua para la cantidad de harina, pero para hacer este tipo de panes es necesario así, ya que para conseguir unos buenos alveolos, es necesaria una buena hidratación.
En un bol grande, donde podamos trabajar, ya que no hace falta la panificadora pues es una masa que casi no se ha de trabajar, disolver la levadura en el agua, es importante que ésta este muy fría, ya que nos interesa que la acción de la levadura vaya despacio. Al poner el agua tibia es cuando ayudamos a fermentar la levadura mas rápido..
Echar el resto de los ingredientes. Trabajar la masa con la mano para unificarla dentro del bol. Veremos que queda como un puré y una masa muy pegajosa, pero es lógico por el líquido que lleva.
Dentro del bol estirar la masa por un lado y plegar, dar un poco de vuelta al bol y realizar la misma operación 4 o 5 veces por lados distintos. De esta manera vamos creando tensión en la masa y veremos como va cogiendo cuerpo. Tapar con film y pasarlo a la nevera donde lo dejaremos reposar 24 horas.
Al día siguiente, sacar el bol de la nevera. Untar la encimera donde vayamos a trabajar y las manos con aceite. Echar la masa con la ayuda de una cornalina o rasqueta sobre la encimera, es importante no desgarrar, ni desgasificar la masa al trasladarla. 
Plegar haciendo los mismos movimientos que antes. Estirar y plegar. Esta operación hacerla 4 veces como si hiciésemos un sobre.
Untar una bandeja con aceite y colocar la masa sobre ella, necesitará dos horas de reposo, tapado con film. Más o menos y según veamos la masa cada 20 o 40 minutos estiramos y plegamos la masa sobre si misma. Las veces que necesitemos hacerlo dependerá de la harina usada y de la humedad ambiental. Hay muchos factores, pero veremos que la masa lo pide, tampoco pasa nada por hacer mas plegados ya que con ellos vamos dando tensión a la masa. 

Precalentar el horno a máxima potencia. Colocar una bandeja en el medio y en la base del horno una bandeja de hornear metálica, llena de piedrecitas volcánicas de jardinería, ya que al ser porosas crean mas vapor.
Cuando ya nos haya doblado el volumen, echar harina sobre la encimera generosamente, girar la bandeja y volcar la masa sobre ella. 

Cortarla por la mitad y no toquetearlas demasiado para no desgasificar. Rebozarlas bien de harina.
Colocar sobre una bandeja un papel vegetal y sobre el los panes, cogiéndolos por los extremos y estirándolos como un acordeón, alargándolos al depositarlos sobre el papel.
Abrir el horno cuando éste esté bien caliente, deslizar el papel con los panes sobre la bandeja de horno, cerrar la puerta. Llenar un vaso de agua, volver a abrir el horno, echar el agua en la bandeja inferior, cerrar.
Hornear a máxima potencia durante 10 minutos. En este tiempo, podemos vaporizar con agua las paredes a los 5 minutos.
Pasados estos 10 minutos, sacar la bandeja de las piedrecitas, pues ya no nos interesa la humedad, bajar a 220° y hornear un total de 25 minutos, contando los 10 de antes. 
Pasado este tiempo, cerrar el horno y dejar el pan dentro 30 minutos mas. Con esto conseguiremos un pan bien crujiente.
Os dejo el vídeo, donde él lo explica de maravilla:

 

PAN DE HOGAZA CON UNA PATATA

Vamos a preparar un pan tradicional de hogaza, con una

patata mediana, que le dará una textura diferente.

RECETA:

  180 grs. Masa madre (Hidratada 100%)

  260 grs. Agua (De la cocción de la patata)

  510 grs. Harina de fuerza

    10 grs. Sal

      8 grs. Levadura fresca

    90 grs. Patata cocida

PREPARACION:

1. Ponemos la patata con piel a cocer en abundante agua durante unos minutos, pelamos y aplastamos con la ayuda de un tenedor.
2. En un bol colocamos todos los ingredientes, mezclamos y dejamos reposar 20 minutos para que forme el gluten. 
3. Amasamos durante diez o doce minutos hasta obtener una masa compacta y lisa.
4. Formamos una bola tensionada, la ponemos en el bol y dejamos levar hasta que doble su tamaño, tapada con film.
5. Formamos el pan tensionando de nuevo y dejamos levar sobre la bandeja, a la que previamente habremos cubierto con papel de horno y taparemos con un trapo de cocina húmedo.
6. Doblado su tamaño, sobre 90 minutos o más, precalentamos el horno a 250º C.
7. Introducimos la bandeja y horneamos unos 30 ó 35 minutos a 220º C. con vapor.

TRES BARRAS DE PAN (Nueva receta)

RECETA:

200 grs. Masa madre (Hidratada 100%)
700 grs. Harina de fuerza
380 grs. Agua
   12 grs. Sal
    8 grs. Levadura fresca prensada

PREPARACIÓN:

1. Colocamos todos los ingredientes en un bol, mezclamos y dejamos reposar 20 minutos para formar el gluten.
2. Amasamos unos diez o doce minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
3. Formamos una bola y colocamos de nuevo en el bol unas dos horas y media hasta que doble su volumen.
4. Dividimos la masa en tres partes iguales, dejamos reposar diez minutos para que se relaje la masa y formamos las barras.
5. Las colocamos en la bandeja de horno y dejamos que doblen su tamaño, tapadas con un paño limpio y húmedo durante una hora y media o dos.
6. Precalentamos el horno a 250º C.
7. Con la ayuda de un cuchillo afilado, hacemos tres cortes en superficie a cada una de las barras para que "greñen".
8. Introducimos en el horno y horneamos de la forma siguiente:

                       30 minutos a 220º C. (calor solo abajo con

                            vapor, si el horno lo permite)

                         5 minutos a 200º C. (calor arriba y abajo

                            sin vapor, para dorar)

                           Apagar el horno y dejar con calor residual

                           2 o 3 minutos con la puerta entreabierta,

                           sacar del horno y dejar enfriar sobre una

                           rejilla.

Listo para comérselas y a disfrutar.

                                        

Bollos de leche para el almuerzo

Estos bollitos no llevan masa madre, pero no por ello dejan de estar deliciosos. Hay días en los que, por mil motivos no me da tiempo a prepararla, y tengo dos opciones: o bajar al súper y comprar "pan de chicle", lo que no me seduce, o utilizar levadura prensada y hacer esta receta rápida y sencilla (no son tan nutritivos como con masa madre, pero mejor que cualquier bollo de esos industriales).

Ingredientes: 

250gr de leche (como siempre puedes elegir la que quieras: avena, arroz, con nueces, soja...)

10 gr azúcar 

10 gr sal

35 gr aceite

180 gr harina integral de trigo

320 gr harina de trigo de fuerza

25 gr levadura prensada

El procedimiento es el siguiente:

• Con la leche tibia mezclamos bien el aceite, el azúcar y la sal (con thermomix son 2 minutos a 37°, velocidad 2). 
• Añadimos la levadura y removemos hasta que se disuelva (unos segundos a velocidad 4). 
• Añadimos la harina y mezclamos (15 segundos a velocidad 6).
• Amasamos con el método que más os guste (en thermomix son 3 minutos en velocidad espiga). 
• Formamos los bollos (yo los peso y les pongo unos 60gr por cada uno), y dejamos reposar en una bandeja de horno, tapados con un paño para que no se resequen. Cuando han doblado su volumen les hacemos unos cortes (para que puedan greñar) y los pintamos con agua o leche. 
• Precalentamos el horno a 200° y los horneamos durante 15 minutos. Yo a los 5 minutos los tapo con papel de horno para que no se resequen.

¡Y a disfrutar comiendo!

PAN DE DOS REFRESCOS

Imagen 1

Imagen 2

Imagen 3

Vamos a preparar una hogaza de pan, con una cantidad de masa madre abundante.

La finalidad es conseguir la fermentación lenta de un 70% de la masa TOTAL en dos tiempos, que además, nos brinda la posibilidad "entre fermento y fermento" de pausar el proceso mediante conservación en frigorífico, y así adaptarlo a la disponibilidad de nuestro tiempo.

Además, este proceso especialmente lento, nos proporciona una gran cantidad final de "aromas, olores y  sabores" que disfrutaremos con el resultado final.

INGREDIENTES:

1.  50 grs. masa madre (Hidratada 100%)
2. 475 grs. harina panificable
3. 325 grs. agua
4.   10 grs. sal  
5.   10 grs. levadura fresca prensada            

       --------------

870 grs. MASA TOTAL.

780 grs. PAN HORNEADO aprox.

      ---------------

Para el primer refresco:

1. 50 grs. masa madre (Hidratada 100%)
2. 50 grs. agua                              
3. 50 grs. harina panificable

Formamos una papilla y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

(Si ya disponemos de masa madre preparada, saltaremos obviamente este paso)

Para el segundo refresco:

     1. 150 grs. masa madre (Hidratada 100%)

                resultante del primer refresco.

     2. 150 grs. agua

     3. 150 grs. harina panificable

Formamos una papilla y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

Para el amasado final:

     1.  450 grs. masa madre (Hidratada 100%)

                  resultante del segundo refresco.

     2.  125 grs. agua

     3.  275 grs. harina panificable

     4.    10 grs. sal

     5.    10 grs. levadura fresca prensada

Añadimos todos los ingredientes a un bol y dejamos reposar 30 minutos, para que se forme el gluten.

Amasamos unos 15 minutos hasta que adopte la textura adecuada, formamos el pan y colocamos en una bandeja de horno hasta que doble su tamaño.

Horneamos durante 40 ó 45 minutos. 15' a 220º, 20' a 190º 5' ó 10' con el horno apagado.

Retiramos y dejamos enfriar durante una hora aprox.

Pan básico con masa madre de centeno compatible con tu jornada laboral

Hola!. Cuando hablo con la gente sobre hacer pan, una de las excusas que más se repite para no hacer pan es la de "es que no tengo tiempo", así que de eso va esta entrada, verás que es muy sencillo hacer buen pan un día entre semana trabajando jornada partida fuera de casa.

Ingredientes:
-200 gr de masa madre, yo he usado centeno integral al 100% de hidratación
-500 gr de harina blanca normal
-260 gr de agua del grifo (a mi me gusta usar agua del grifo, Iban Yarza dijo un día, ninguna panadería puede permitirse gastar agua mineral :))
-12 gr de sal

Utensilios:
-Papel de horno
-Tabla de cortar/picar
-Cuchillo de pan
-2 trapos de tela fuerte, que no sea de rizo
-Papel film
-1 gomita de caja de zapatos

Elaboración:
-Este pan arranca a la hora de acostarte. Antes de ir a la cama saca tu masa madre de la nevera y refréscala con 100gr de su harina y 100 gr de agua y pon el despertador 30 minutos antes que de costumbre.
-Cuando suene el despertador (7:00), coge un bol, echa todos los ingredientes, mezcla hasta que quede un engrudo uniforme. Tápalo con film + goma de caja de zapatos y déjalo reposar 15 minutos.

 

Mientras reposa, aprovecha y haz todo lo que necesites antes de ir a trabajar.

Después de los 15 minutos de reposo, amasa durante 10 minutos más hasta que quede una masa lisa y brillante, unta con aceite el bol y déjala reposar tapadita con film+goma de caja de zapatos. Ahí se va a pasar hasta después de comer. Corre, que llegas tarde a trabajar!

Ya has vuelto de trabajar, has terminado de comer y el cuerpo te pide siestecita... 1 segundo, que tu pan, que ha estado trabajando igual que tu toda la mañana te pide 5 minutitos más de tu tiempo.

Enharina un trozo de banco de la cocina y sácalo del bol, lo normal es que al girarlo, la gravedad actúe y caiga por su propio peso, pero si no es así, ayúdale un poco.

Ahora tienes que coger un bol más pequeñito, forrarlo con un trapo, enharinarlo bien, bolear la masa y dejarla reposar con el "culo" hacia arriba tapada con otro trapo.

 

Ya puedes echarte esa siestecita, e irte a trabajar que el pan te estará esperando al volver.

Por fin se ha terminado la jornada laboral, ya estás en casa y aquí está tu pan, que también ha trabajado igual que tu y ha crecido como un campeón. Vamos a terminar la faena.

Pon la bandeja del horno abajo, coge un cacharro metálico, ponle 2 vasos de agua y ponlo debajo de la bandeja. Cierra y precalienta arriba y abajo a lo que de tu horno, el mio son 220.

Cuando el horno esté caliente, coge la tabla de cortar, ponle papel de horno por encima y vuelca tu masa en ella. Con el cuchillo de cortar el pan (o con una cuchilla) hazle unos cortes por arriba para que "greñe" y desliza papel y pan a la bandeja del horno (la tabla no la dejes dentro, úsala de tobogan :))

Al meterlo en el horno, puedes rociar agua con un spray, la idea es que durante los primeros 15 minutos el horno sea un baño turco, mucha temperatura y mucha humedad. Estos primeros minutos es cuando se produce la mayor evaporación de agua de la masa, que traducido al cristiano, es cuando el pan sube greña y se forma la corteza, la humedad ayuda en todo el proceso.

Después de 15 minutos, la humedad ya no interesa así que saca el cacharro del agua (ojo, quema mucho), y baja la temperatura a 180.

25-30 minutos más tardes, tu pan ya estará listo, el truco para saberlo es golpear la "suela" con los nudillos, si suena hueco, está en su punto.

Déjalo reposar en una rejilla una horita para que se enfríe y listo, si todo ha ido como debe, ¡tendrás pan para cenar!.

BON APETIT!

Este pan aguanta bastante bien 4-5 días, nosotros lo usamos para tostadas por la mañana.