Alveolaturas

Muy buenas panarra!
Hoy vas a hacer un superpan, si sigues los pasos al pie de la letra verás que rico.
Si quieres alveolos... agua y buen amasado, verás que agujeracos!
Ingredientes:
-200 gr masa madre de trigo 100% hidratacion
-400 gr harina de trigo normal
-250 gr de agua
-10 gr de sal
Material:
-1 bol
-2 trapos duros que no sean de rizo
-papel de horno
-tabla de cortar
-film y gomita
Preparación:
-Añade todos los ingredientes y mezcla para que se integre todo. Tápalo y déjalo 15 minutos.
-Echa un poco de aceite de oliva en el banco de la cocina y amasa muy bien, usa el amasado francés. Este paso es importante, la masa tiene que quedar lisa, brillante y pasar la prueba de la membrana, si no hacemos esto bien, luego no van a haber tantos agujeritos. Una vez la masa esté bien amasada, déjala en el bol y tapalo con film y la gomita para que no entre aire. Déjala que repose al menos 6 horas.
-Verás que el film tiene algo de condensación y la masa habrá crecido.
-Echa un poco de harina en el banco de la cocina y vuelca la masa. Pon un trapo en el bol y enharínalo. Haz una bola con la masa, sin aplastarla mucho para que no pierda el aire, asegúrate de que tiene buena tensión y ponla en el bol, con la parte tensionada hacia abajo, y la parte fea hacia arriba, echa un poco de harina por encima y tápalo con el otro trapo. Reposo de 2 horas más.
-Horno a tope con cacharro con agua para generar vapor. Cuando esté caliente pon en la tabla de cortar (que nos hará de tobogán) papel de horno y pon encima la bola. Hazle un tablero de tres en raya arriba y al horno.
-Tras 15 minutos, saca el cacharro con agua y baja la temperatura a 180. Déjalo así durante 25 minutos más.
-Ya debe estar, compruébalo golpeando la suela con los nudillos, ponlo sobre una rejilla y déjalo dentro del horno con el horno apagado y la puerta entreabierta hasta que enfrie.

Bon apetit.

Sanchooooo Quijote.- Un par de barras de trigo y centeno.

Me gusta hacer hogazas, pero de vez en cuando me da por hacer barras porque son bastante difíciles de formar y así practico.

Me veo incapaz de explicarte cómo se forman las barras porque no yo mismo domino todavía la técnica, pero te dejo aquí un enlace a un video de Xabier Barriga donde se intuye un poco la técnica.

Y dicho esto, vamos con la receta:

Ingredientes:

-100 gr harina de centeno integral

-400 gr harina de trigo

-350 gr de agua

-10 gr de sal

-5 gr de levadura prensada

Estos panes sin masa madre son más rápidos, yo los llamo pimpampum, no conviene de todas formas abusar de la levadura, yo no suelo poner más del 1%.

Preparación:

Muy sencillo, mezcla las harinas y la sal en un bol, pesa el agua y calientala 30seg al micro, no debe quemar, solo calentita. Disuelve en ella la levadura e incorpóralo al resto de ingredientes.

Mezcla bien todo para que quede homogéneo y déjalo reposar tapado durante unos 15 minutos.

La masa va al 70% de agua, la harina no es de fuerza y además lleva centeno, por tanto el engrudo resultante puede ser algo intimidador, pero no te preocupes, de nuevo el amasado francés nos salva la vida. Después de esos 15 minutos de hidrólisis, echa en el banco de la cocina 2 cucharadas de aceite de oliva y sobre él la masa, y dale caña con el amasado francés hasta que esté amasada (unos 10-15 minutos). Tras esto, vuélvela a dejar en el bol y tápala.

Tras 4 horas de fermentación, enharina una parte del banco de la cocina, deja ahí la masa, divídela en 2 trozos y forma 2 barras. Déjalas reposar en un paño enharinado y plegándolo para que haga de muro de contención entre barras y que no se aplasten durante la fermentación final que durará una hora más.

Precalienta el horno a tope, calor arriba y abajo y con un cacharro metálico con agua para generar humedad.

Cuando el horno esté caliente, hazles los cortes y mételas al horno, procura que no se toquen

15 minutos a máxima temperatura, luego sacas el cacharro con agua y bajas el horno a 180, 10 minutos mas.

Ya las tienes, sácalas, apaga el horno, ponlas sobre una rejilla y vuélvelas a meter en el horno, con la puerta entreabierta hasta que se enfríe, eso mejora enormemente la corteza.

Y ya lo tienes!

Vengo de probarlas, han salido super-tiernas!

PAN DE DOS REFRESCOS

Imagen 1

Imagen 2

Imagen 3

Vamos a preparar una hogaza de pan, con una cantidad de masa madre abundante.

La finalidad es conseguir la fermentación lenta de un 70% de la masa TOTAL en dos tiempos, que además, nos brinda la posibilidad "entre fermento y fermento" de pausar el proceso mediante conservación en frigorífico, y así adaptarlo a la disponibilidad de nuestro tiempo.

Además, este proceso especialmente lento, nos proporciona una gran cantidad final de "aromas, olores y  sabores" que disfrutaremos con el resultado final.

INGREDIENTES:

1.  50 grs. masa madre (Hidratada 100%)
2. 475 grs. harina panificable
3. 325 grs. agua
4.   10 grs. sal  
5.   10 grs. levadura fresca prensada            

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870 grs. MASA TOTAL.

780 grs. PAN HORNEADO aprox.

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Para el primer refresco:

1. 50 grs. masa madre (Hidratada 100%)
2. 50 grs. agua                              
3. 50 grs. harina panificable

Formamos una papilla y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

(Si ya disponemos de masa madre preparada, saltaremos obviamente este paso)

Para el segundo refresco:

     1. 150 grs. masa madre (Hidratada 100%)

                resultante del primer refresco.

     2. 150 grs. agua

     3. 150 grs. harina panificable

Formamos una papilla y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

Para el amasado final:

     1.  450 grs. masa madre (Hidratada 100%)

                  resultante del segundo refresco.

     2.  125 grs. agua

     3.  275 grs. harina panificable

     4.    10 grs. sal

     5.    10 grs. levadura fresca prensada

Añadimos todos los ingredientes a un bol y dejamos reposar 30 minutos, para que se forme el gluten.

Amasamos unos 15 minutos hasta que adopte la textura adecuada, formamos el pan y colocamos en una bandeja de horno hasta que doble su tamaño.

Horneamos durante 40 ó 45 minutos. 15' a 220º, 20' a 190º 5' ó 10' con el horno apagado.

Retiramos y dejamos enfriar durante una hora aprox.

Pan básico con masa madre de centeno compatible con tu jornada laboral

Hola!. Cuando hablo con la gente sobre hacer pan, una de las excusas que más se repite para no hacer pan es la de "es que no tengo tiempo", así que de eso va esta entrada, verás que es muy sencillo hacer buen pan un día entre semana trabajando jornada partida fuera de casa.

Ingredientes:
-200 gr de masa madre, yo he usado centeno integral al 100% de hidratación
-500 gr de harina blanca normal
-260 gr de agua del grifo (a mi me gusta usar agua del grifo, Iban Yarza dijo un día, ninguna panadería puede permitirse gastar agua mineral :))
-12 gr de sal

Utensilios:
-Papel de horno
-Tabla de cortar/picar
-Cuchillo de pan
-2 trapos de tela fuerte, que no sea de rizo
-Papel film
-1 gomita de caja de zapatos

Elaboración:
-Este pan arranca a la hora de acostarte. Antes de ir a la cama saca tu masa madre de la nevera y refréscala con 100gr de su harina y 100 gr de agua y pon el despertador 30 minutos antes que de costumbre.
-Cuando suene el despertador (7:00), coge un bol, echa todos los ingredientes, mezcla hasta que quede un engrudo uniforme. Tápalo con film + goma de caja de zapatos y déjalo reposar 15 minutos.

 

Mientras reposa, aprovecha y haz todo lo que necesites antes de ir a trabajar.

Después de los 15 minutos de reposo, amasa durante 10 minutos más hasta que quede una masa lisa y brillante, unta con aceite el bol y déjala reposar tapadita con film+goma de caja de zapatos. Ahí se va a pasar hasta después de comer. Corre, que llegas tarde a trabajar!

Ya has vuelto de trabajar, has terminado de comer y el cuerpo te pide siestecita... 1 segundo, que tu pan, que ha estado trabajando igual que tu toda la mañana te pide 5 minutitos más de tu tiempo.

Enharina un trozo de banco de la cocina y sácalo del bol, lo normal es que al girarlo, la gravedad actúe y caiga por su propio peso, pero si no es así, ayúdale un poco.

Ahora tienes que coger un bol más pequeñito, forrarlo con un trapo, enharinarlo bien, bolear la masa y dejarla reposar con el "culo" hacia arriba tapada con otro trapo.

 

Ya puedes echarte esa siestecita, e irte a trabajar que el pan te estará esperando al volver.

Por fin se ha terminado la jornada laboral, ya estás en casa y aquí está tu pan, que también ha trabajado igual que tu y ha crecido como un campeón. Vamos a terminar la faena.

Pon la bandeja del horno abajo, coge un cacharro metálico, ponle 2 vasos de agua y ponlo debajo de la bandeja. Cierra y precalienta arriba y abajo a lo que de tu horno, el mio son 220.

Cuando el horno esté caliente, coge la tabla de cortar, ponle papel de horno por encima y vuelca tu masa en ella. Con el cuchillo de cortar el pan (o con una cuchilla) hazle unos cortes por arriba para que "greñe" y desliza papel y pan a la bandeja del horno (la tabla no la dejes dentro, úsala de tobogan :))

Al meterlo en el horno, puedes rociar agua con un spray, la idea es que durante los primeros 15 minutos el horno sea un baño turco, mucha temperatura y mucha humedad. Estos primeros minutos es cuando se produce la mayor evaporación de agua de la masa, que traducido al cristiano, es cuando el pan sube greña y se forma la corteza, la humedad ayuda en todo el proceso.

Después de 15 minutos, la humedad ya no interesa así que saca el cacharro del agua (ojo, quema mucho), y baja la temperatura a 180.

25-30 minutos más tardes, tu pan ya estará listo, el truco para saberlo es golpear la "suela" con los nudillos, si suena hueco, está en su punto.

Déjalo reposar en una rejilla una horita para que se enfríe y listo, si todo ha ido como debe, ¡tendrás pan para cenar!.

BON APETIT!

Este pan aguanta bastante bien 4-5 días, nosotros lo usamos para tostadas por la mañana.

Panettone con masa madre de centeno y chispitas de chocolate

Ayer fue el día, después de tener ahí los moldes de panettone muertos de la risa 6 meses.

Estuve leyendo varias recetas y la que más me convenció fue la del blog de Maria Lunarillos así que me puse con ella, introduciendo alguna variante.

Al final el resultado ha quedado bastante bien:

Te lo voy a contar tal cual lo he hecho, con los ingredientes, trucos y el nivel de detalle suficiente para que le pierdas el miedo al panettone. Lo más sencillo es ir a comprar uno, pero tú no eres así, por eso estás aquí. 

Anímate, que es relativamente fácil, está buenísimo, y lo más importante, no tiene ningún ingrediente "extraño" propio de la bollería industrial para prolongar su duración, mejorar su esponjosidad, etc.

Mis panettones han tardado 16 horas en total, y estaban listos esta mañana para el desayuno. Esto de la panadería artesanal es como los buenos guisos, llevan su tiempo. Pero si te organizas un poco sale justo a tiempo para el desayuno. Empezamos

Ingredientes para la primera masa:

-4 huevos y 2 yemas XL

-220 g de masa madre de centeno integral al 100% de agua

-550 g de harina de fuerza

-130 g de azúcar moreno

-140 g de mantequilla sin sal blandita

-2 cucharadas de ron (si cae un poco más no pasa nada tampoco :))

Para la segunda masa:

-La primera masa

-270 g de harina de fuerza

-7 g de levadura seca de panadero (se supone que con la masa madre debe ser suficiente para que suba pero mi masa madre y yo nos conocemos y como esta masa lleva muchísima mantequilla y huevo, he decidido echarle un cable con levadura)

-3 huevos y 3 yemas XL

-140 g de mantequilla sin sal blandita

-75 g de azúcar moreno

-1 pizca de sal

-10 g de miel (en mi caso ha sido de romero, que es la que tengo ahora)

-las semillas de una vaina de vainilla

-1 paquete de 250g de gotas de chocolate para fundir

Vamos con la primera masa (te recomiendo empezar sobre las 15:00). 

Pasa por la batidora los huevos, las yemas, el ron y el azucar. Coge un bol grande y pon la harina, la masa madre, el batido y mezcla bien para que todo se integre. Cuando la masa esté uniforme ves añadiendo la mantequilla poco a poco y amasando para que se vaya integrando. Cuando hayas puesto toda la mantequilla, amasa en la encimera con el amasado francés (yo aprendí el amasado francés aquí) unos 10-15 minutos, después, deja la masa en el bol, ponle film por encima y fijalo con una goma de caja de zapatos (o puedes meter el bol en una bolsa de plastico, ponerle un gorro de ducha... la idea es que no entre mucho aire para que no se forme costra. Déjalo en la encimara de la cocina.

Deja que doble el volumen, en mi cocina ha tardado 6 horas, así que ya son las 21:00. Para estas horas ya tienes que haber terminado de cenar así que toca seguir con el panettone, vamos con la segunda masa.

Bate los huevos, la miel, la vainilla y el azucar.

Mezcla en un bol la harina y la levadura y añádele el batido. Remueve para que quede homogéneo y después ves integrando la mantequilla poco a poco. Si la masa de antes te ha parecido pegajosa, esta va a ser chicle puro así que paciencia. Cuando esté la mantequilla integrada, echa la primera masa en la encimera y pon esta encima. Hay que fusionar las dos así que no te queda otra que seguir dándole caña al amasado francés hasta meter los casi 2 kg de masa en vereda. Esta es la parte más complicada porque la masa al pesar tanto y ser tan pegajosa, parece que tenga vida propia, pero paciencia que al final la acabrás domando, lo sabrás porque se vuelve más lisa y brillante, y se empieza a pegar ya menos a la encimera.

Cuando aquello esté amasado, estírala formando un cuadrado de algo más de un palmo de lado y esparce por encima las lágrimas de chocolate, sin miedo, todo el paquete.

Corta la masa en dos como si estuvieras abriendo las aguas del mar rojo y monta una mitad sobre otra haciendo 2 pisos. Hazlo de nuevo a lo ancho para al final tener 4 pisos. Ahora sigue amasando un ratito más para que las lágrimas se repartan de forma uniforme, hazlo con cuidado si no vas a llenar la cocina de chocolate.

Ahora divide la masa en 2 mitades más o menos iguales y pon una en cada molde, si la masa te lo permite, boléala antes de meterla en el molde, si no, pues métela como puedas.

Ponles un film por encima a los moldes, pero no te obsesiones con la hermeticidad, simplemente es para taparlos un poco. Si todo ha ido como debe, serán las 21:30 aprox. Deja los moldes tapaditos con film en la bandeja del horno, encomiéndate al santo que mejor te caiga para que eso suba durante la noche, y a dormir a pierna suelta mientras las levaduras y bacterias trabajan para ti.

A la mañana siguiente (en mi caso ha sido a las 6:00, pero porque he recibido la llamada de la naturaleza), encontrarás con gozo algo parecido a esto

Saca la bandeja del horno y precaliéntalo a 180, arriba y abajo.

Hazle arriba del todo un corte en cruz con una cuchilla y ponle un trozo de mantequilla (por si no lleva ya bastante)

Hornea 40 minutos colocando la bandeja en la parte baja del horno. A partir de los 30 minutos, tu cocina debe oler ya de lujo, vigila y si se te está quemando por arriba, apaga la parte de arriba y continúa con la parte de abajo hasta el final.

Sácalos del horno, ojo que queman!, y ponlos a enfriar bocabajo. Yo lo que he hecho es atravesarlos con 2 brochetas y colgarlos entre 2 sillas durante una horita, tiempo que puedes aprovechar para ir despertando a quien tengas que despertar e ir preparando un buen chocolate caliente para desayunar.

Y esto es todo, espero que te salgan y que los disfrutes!

Barras con Masa Madre Integral

Ingredientes:

• 450 gr  Harina de fuerza
• 300 ml  Agua templada
• 200gr Masa madre Integral (100% hidratación)
• 10 gr Levadura fresca
• 12 gr Sal

Prodedimiento:

1. Alimentar nuestra masa madre al 100% y esperar entre 3 o 4 horas hasta que duplique su volumen

   

   Masa madre recién refrescada

   
   

   

   Masa madre después de haber reposado 4 horas

2. Mezclamos todos los ingredientes

3. Amasamos por el método que más nos guste. Como es una masa bastante hidratada se recomienda el amasado francés.
4. Untar un bol con aceite y dejar reposar la masa en él hasta que duplique su tamaño. Aproximadamente entre 3 o 4 horas

Después de Amasar

Una vez fermentada la masa

5. Formar las barras y dejar reposar 1 hora más

Después de haber reposado 1 hora

6. Calentar el horno a 250ºC con un recipiente con agua para proporcionar humedad y conseguir una corteza crujiente. Cuando metemos el pan bajar la temperatura a 230ºC y cocer durante 30'

PAN DE MOLDE (Con tapa cerrada)

Molde de acero con revestimiento de aluminio (De 30 cms.)

PAN DE MOLDE

RECETA:

150 grs. Masa madre de harina de trigo (Hidratada 100%)

120 grs. Agua natural

120 grs. Leche

  27 grs. Aceite virgen de oliva (o mantequilla)

  14 grs. Azucar

  10 grs. Sal

    9 grs. Levadura fresca prensada

350 grs. Harina de fuerza

100 grs. Harina integral

    ------------------------

900 grs. de MASA TOTAL.

800 grs. de PAN HORNEADO aprox.

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1. Primero tendréis que preparar la Masa Madre.
2. Mezclamos todos los ingredientes en un bol.
3. Dejamos reposar 30 minutos, para que forme el gluten.
4. Amasar hasta que la masa este lisa y suave, para ello podéis usar el método que más os guste,  amasar unos 15 minutos seguidos o amasados cortos con sus respectivos reposos.
5. Dejar levar la masa a temperatura ambiente, tapada con film en un bol,  hasta que doble su volumen. Suele tardar entre 2h y 2,5h.
6. Untar el molde con aceite. 
7. Una vez la masa ha doblado su volumen, la desgasamos aplastándola sobre la mesa de trabajo, y formamos una tira de 30 cms. de largo por 10 cms. de ancho, que después colocaremos en el fondo del molde.
8. Dejar levar la masa en el molde con la tapa cerrada, aproximadamente 1h, hasta que llene totalmente el molde. (La tapa tiene tres agujeritos que veremos tapados por la masa)
9. Precalentar el horno a 210 ºC.
10. Hornear 35 minutos: Los primeros 10′ a 210ºC  y luego bajamos la temperatura a 190ºC. durante 15', 5' a 180ºC y finalmente 5' con el horno apagado.
11. Retiramos del horno, dejamos enfriar 3 minutos antes de desmodear y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pan de molde básico con masa madre

¡Es un pan que le gustará a toda la familia!

Mis hijas siempre se llevan para el almuerzo del cole un sándwich preparado con este delicioso y tierno pan. En casa ya no compramos pan de molde; si alguna vez miráis los ingredientes de estos tipos de panes os asustaréis (conservadores, emulgentes, correctores de la acidez, grasas,  espesantes y hasta colorantes forman parte hoy de las fórmulas). Y si en algo tan básico como el pan (que sólo debe llevar agua, harina, sal y levadura), estamos introduciendo toda esta "porquería"... 

Es por ello que con este pan que os propongo hoy os asegurareis que lo que están comiendo es sano 100%, pues mira los ingredientes, todos naturales.

Además no es nada complicado de hacer, si empezáis por ejemplo a las 16:00h lo tendréis listo para meter en el horno a las 20:00h. ¿Os atrevéis?

Ingredientes:

• 200 g de Masa Madre hidratada al 100% (a mi me gusta que sea integral)
• 600 g de harina (puedes mezclar varios tipos de harina, integral, espelta...)
• 160 g de leche
• 17,5 g de azúcar
• 35 g de aceite 
• 160 g de agua
• 13 g de sal
• 17 g de levadura fresca (si quieres que el pan tenga más sabor disminuye la levadura a 10g, tardará más en doblar el volumen, pero el resultado será el de un pan más sabroso)

Receta:

• Primero tendréis que preparar la Masa Madre

Justo al refrescarla

Cuando ya ha duplicado su volumen

• Mezclamos todos los ingredientes en un bol

• Amasar hasta que la masa este lisa y suave, para ello podéis usar el método que más os guste, o amasar del tirón o amasados cortos con sus respectivos reposos

• Dejar levar  la masa, a temperatura ambiente, tapada con film en un bol,  hasta que doble su volumen, suele tardar entre 2h y 2,5h. 
• Una vez la masa ha doblado su volumen, la desgasamos y la formamos.
• Untar el molde con mantequilla o forrar con papel.
• Dejar levar la masa en el molde aproximadamente 1h, hemos de tener en cuenta que la masa tiene que entrar al horno totalmente fermentada.
  
• Precalentar el horno a 210 ºC
• Pincelar la superficie del pan con leche, huevo o agua
• Hornear 45 minutos, los primeros 15′ a 210ºC  y luego bajamos la temperatura a 190ºC.  Es probable que pasados 15 minutos veáis la superficie del pan ya tiene el color desado, para evitar que se os queme cubrirla con papel de aluminio hasta finalizar la cocción.
• Dejar enfriar sobre una rejilla
  

Esta receta está basada en la receta original del Pan de Molde del panaderocasero.com