Estuve leyendo varias recetas y la que más me convenció fue la del blog de Maria Lunarillos así que me puse con ella, introduciendo alguna variante.
Al final el resultado ha quedado bastante bien:
Te lo voy a contar tal cual lo he hecho, con los ingredientes, trucos y el nivel de detalle suficiente para que le pierdas el miedo al panettone. Lo más sencillo es ir a comprar uno, pero tú no eres así, por eso estás aquí.
Anímate, que es relativamente fácil, está buenísimo, y lo más importante, no tiene ningún ingrediente "extraño" propio de la bollería industrial para prolongar su duración, mejorar su esponjosidad, etc.
Mis panettones han tardado 16 horas en total, y estaban listos esta mañana para el desayuno. Esto de la panadería artesanal es como los buenos guisos, llevan su tiempo. Pero si te organizas un poco sale justo a tiempo para el desayuno. Empezamos
Ingredientes para la primera masa:
-4 huevos y 2 yemas XL
-220 g de masa madre de centeno integral al 100% de agua
-550 g de harina de fuerza
-130 g de azúcar moreno
-140 g de mantequilla sin sal blandita
-2 cucharadas de ron (si cae un poco más no pasa nada tampoco :))
Para la segunda masa:
-La primera masa
-270 g de harina de fuerza
-7 g de levadura seca de panadero (se supone que con la masa madre debe ser suficiente para que suba pero mi masa madre y yo nos conocemos y como esta masa lleva muchísima mantequilla y huevo, he decidido echarle un cable con levadura)
-3 huevos y 3 yemas XL
-140 g de mantequilla sin sal blandita
-75 g de azúcar moreno
-1 pizca de sal
-10 g de miel (en mi caso ha sido de romero, que es la que tengo ahora)
-las semillas de una vaina de vainilla
-1 paquete de 250g de gotas de chocolate para fundir
Vamos con la primera masa (te recomiendo empezar sobre las 15:00).
Pasa por la batidora los huevos, las yemas, el ron y el azucar. Coge un bol grande y pon la harina, la masa madre, el batido y mezcla bien para que todo se integre. Cuando la masa esté uniforme ves añadiendo la mantequilla poco a poco y amasando para que se vaya integrando. Cuando hayas puesto toda la mantequilla, amasa en la encimera con el amasado francés (yo aprendí el amasado francés aquí) unos 10-15 minutos, después, deja la masa en el bol, ponle film por encima y fijalo con una goma de caja de zapatos (o puedes meter el bol en una bolsa de plastico, ponerle un gorro de ducha... la idea es que no entre mucho aire para que no se forme costra. Déjalo en la encimara de la cocina.
Deja que doble el volumen, en mi cocina ha tardado 6 horas, así que ya son las 21:00. Para estas horas ya tienes que haber terminado de cenar así que toca seguir con el panettone, vamos con la segunda masa.
Bate los huevos, la miel, la vainilla y el azucar.
Mezcla en un bol la harina y la levadura y añádele el batido. Remueve para que quede homogéneo y después ves integrando la mantequilla poco a poco. Si la masa de antes te ha parecido pegajosa, esta va a ser chicle puro así que paciencia. Cuando esté la mantequilla integrada, echa la primera masa en la encimera y pon esta encima. Hay que fusionar las dos así que no te queda otra que seguir dándole caña al amasado francés hasta meter los casi 2 kg de masa en vereda. Esta es la parte más complicada porque la masa al pesar tanto y ser tan pegajosa, parece que tenga vida propia, pero paciencia que al final la acabrás domando, lo sabrás porque se vuelve más lisa y brillante, y se empieza a pegar ya menos a la encimera.
Cuando aquello esté amasado, estírala formando un cuadrado de algo más de un palmo de lado y esparce por encima las lágrimas de chocolate, sin miedo, todo el paquete.
Corta la masa en dos como si estuvieras abriendo las aguas del mar rojo y monta una mitad sobre otra haciendo 2 pisos. Hazlo de nuevo a lo ancho para al final tener 4 pisos. Ahora sigue amasando un ratito más para que las lágrimas se repartan de forma uniforme, hazlo con cuidado si no vas a llenar la cocina de chocolate.
Ahora divide la masa en 2 mitades más o menos iguales y pon una en cada molde, si la masa te lo permite, boléala antes de meterla en el molde, si no, pues métela como puedas.
Ponles un film por encima a los moldes, pero no te obsesiones con la hermeticidad, simplemente es para taparlos un poco. Si todo ha ido como debe, serán las 21:30 aprox. Deja los moldes tapaditos con film en la bandeja del horno, encomiéndate al santo que mejor te caiga para que eso suba durante la noche, y a dormir a pierna suelta mientras las levaduras y bacterias trabajan para ti.
A la mañana siguiente (en mi caso ha sido a las 6:00, pero porque he recibido la llamada de la naturaleza), encontrarás con gozo algo parecido a esto
Saca la bandeja del horno y precaliéntalo a 180, arriba y abajo.
Hazle arriba del todo un corte en cruz con una cuchilla y ponle un trozo de mantequilla (por si no lleva ya bastante)
Hornea 40 minutos colocando la bandeja en la parte baja del horno. A partir de los 30 minutos, tu cocina debe oler ya de lujo, vigila y si se te está quemando por arriba, apaga la parte de arriba y continúa con la parte de abajo hasta el final.
Sácalos del horno, ojo que queman!, y ponlos a enfriar bocabajo. Yo lo que he hecho es atravesarlos con 2 brochetas y colgarlos entre 2 sillas durante una horita, tiempo que puedes aprovechar para ir despertando a quien tengas que despertar e ir preparando un buen chocolate caliente para desayunar.
Y esto es todo, espero que te salgan y que los disfrutes!
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