PAN DE DOS REFRESCOS

Imagen 1

Imagen 2

Imagen 3

Vamos a preparar una hogaza de pan, con una cantidad de masa madre abundante.

La finalidad es conseguir la fermentación lenta de un 70% de la masa TOTAL en dos tiempos, que además, nos brinda la posibilidad "entre fermento y fermento" de pausar el proceso mediante conservación en frigorífico, y así adaptarlo a la disponibilidad de nuestro tiempo.

Además, este proceso especialmente lento, nos proporciona una gran cantidad final de "aromas, olores y  sabores" que disfrutaremos con el resultado final.

INGREDIENTES:

1.  50 grs. masa madre (Hidratada 100%)
2. 475 grs. harina panificable
3. 325 grs. agua
4.   10 grs. sal  
5.   10 grs. levadura fresca prensada            

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870 grs. MASA TOTAL.

780 grs. PAN HORNEADO aprox.

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Para el primer refresco:

1. 50 grs. masa madre (Hidratada 100%)
2. 50 grs. agua                              
3. 50 grs. harina panificable

Formamos una papilla y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

(Si ya disponemos de masa madre preparada, saltaremos obviamente este paso)

Para el segundo refresco:

     1. 150 grs. masa madre (Hidratada 100%)

                resultante del primer refresco.

     2. 150 grs. agua

     3. 150 grs. harina panificable

Formamos una papilla y dejamos reposar hasta que doble su tamaño.

Para el amasado final:

     1.  450 grs. masa madre (Hidratada 100%)

                  resultante del segundo refresco.

     2.  125 grs. agua

     3.  275 grs. harina panificable

     4.    10 grs. sal

     5.    10 grs. levadura fresca prensada

Añadimos todos los ingredientes a un bol y dejamos reposar 30 minutos, para que se forme el gluten.

Amasamos unos 15 minutos hasta que adopte la textura adecuada, formamos el pan y colocamos en una bandeja de horno hasta que doble su tamaño.

Horneamos durante 40 ó 45 minutos. 15' a 220º, 20' a 190º 5' ó 10' con el horno apagado.

Retiramos y dejamos enfriar durante una hora aprox.